Il couscous è senz’altro il piatto nazionale del Maghreb, cioè di Algeria, Tunisia e Marocco: questo piatto di origine berbera, è addirittura antecedente all’arrivo delle popolazioni arabe. Naturalmente, essendo un piatto base e di uso comune, esistono innumerevoli versioni regionali e familiari del couscous, ma la cottura avviene sempre a vapore sopra una speciale casseruola, la cuscussiera, contenente uno stufato o del brodo preparato con carne di agnello o di pollo, con diverse e variabili verdure ed immancabili spezie.

Ingredienti per lo stufato: 800 g di agnello, 2 carote, 50 g di ceci, 2 cipolle, coriandolo (fresco 1 mazzetto oppure macinato q.b.) 3 cucchiai di olio, pepe macinato fresco q.b., 100 g di piselli, 2 pomodori, 1 mazzetto di prezzemolo, 50 gr di uvetta, 1 bustina di zafferano, 3 zucchine.

per il couscous: 40 g di burro, 450 g di couscous.

per la salsa piccante: 1/2 cucchiaino di paprika, 1 cucchiaino peperoncino macinato di Cajenna.

t Preparazione t

Mettete in ammollo i ceci un giorno prima. Tagliate poi la carne di agnello in pezzi piuttosto grossi e mettetela nella parte inferiore della cuscussiera. Tritate le cipolle e aggiungetele alla carne, insieme ai ceci che avrete preventivamente sciacquati e scolati, le carote preventivamente pelate e tagliate a fette, l’olio, del pepe macinato al momento, lo zafferano.Coprite il tutto d’acqua e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 1 ora; trascorso questo tempo, aggiustate di sale.

Aspettando che lo stufato inizi a bollire, inumidite il couscous con un po’ d’acqua fredda e lavoratelo con le dita, al fine di evitare la formazione di grumi, e poi mettetelo nella parte alta della cuscussiera, lasciandolo cuocere a vapore per circa 30 minuti.Poi toglietelo dal fuoco, versatelo in un’ampia terrina, spruzzatelo con dell’acqua fredda e mescolatelo con le mani per sbriciolare eventuali grumi che si fossero formati.

A questo dovete aggiungere il sale assieme ad un filo d’olio, dopodichè rimettete il couscous nuovamente nel recipiente superiore della cuscussiera, aggiungendo l’uvetta sciacquata, i piselli, i pomodori tagliati a pezzi grossolani, le zucchine tagliate a fette, il prezzemolo e il coriandolo tritati.

Lasciate quindi cuocere per altri 20-30 minuti, a fuoco moderato. Prendete poi una tazza di intingolo dello stufato che si è formato nella parte inferiore della cuscussiera, e unitevi del pepe di Cajenna e della paprica, in modo da renderlo piccante in base al vostro gusto, e tenetela da parte.Versate quindi il couscous in una grande ciotola, nella quale unirete il burro a fiocchetti e mescolerete bene fino a che si sciolga.

Disponete poi il couscous in un piatto da portata dai bordi rialzati, con al centro la carne e le verdure, irrorando bene il tutto con il fondo di cottura. Portate in tavola servendo a parte la salsa piccante.

t Consiglio t

La preparazione del couscous, sebbene sia semplice, richiede però una particolare attenzione e un trattamento preciso, al fine di ottenere un risultato ottimale.
I granellini devono infatti risultare ben gonfi, leggeri e ben separati l’uno dall’altro, così che non si formino grumi o che la consistenza non sia pesante.
Se non avete a portata di mano l’apposita cuscussiera, potete ripiegare su una pentola a vapore o un setaccio metallico che si adatti perfettamente ad un’ampia casseruola.

t Curiosità t

In Marocco gli stufati di carne impiegati con il couscous, sono abbastanza leggeri, mentre in Algeria e Tunisia sono più sostanziosi e saporiti. La carne viene prima rosolata nell’olio, e si prediligono gli intingoli molto piccanti, nei quali, per esempio in Algeria, si aggiunge del passato di pomodoro, mentre in Marocco si preferisce decisamente lo zafferano.